Wie verläuft eigentlich der Datenverkehr zwischen zwei Telefoniepartnern, wenn beide IP-Telefonie benutzen?

Kommunizieren die beiden Endgeräte direkt miteinander oder liegt da ein Server dazwischen? Hintergrund meiner Frage ist, ob das eigene Endgerät beim telefonieren die IP-Adresse des Gesprächspartners kennen muss bzw. ob man diese ermitteln kann und ob ein Hacker durch einen normalen Anruf bei mir meine externe IP-Adresse herausbekommen kann.

Viele Grüße

Holger